Γράφει για το peptiko η σεφ † Αλεξία Αλεξιάδου
Τηλέφωνα Realfood: 210-2856057
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ
- Επικεντρωθείτε στα υλικά της συνταγής που χρειάζεται να αντικαταστήσετε. Διαλέξτε συνταγές με πολύ λίγο αλεύρι ή άλλα υλικά που περιέχουν γλουτένη. Μερικές φορές το αλεύρι μπορεί να παραληφθεί και τελείως (το αλεύρωμα ή το πανάρισμα του κρέατος μπορεί να παραληφθεί στις περισσότερες συνταγές). Στο ξεκίνημα, προτιμήστε απλές συνταγές με πρωτογενή υλικά, μέχρι να αποκτήσετε εμπειρία. Να έχετε υπόψη σας ότι πάντα θα υπάρχουν υλικά που πρέπει να παραληφθούν ή να αντικατασταθούν σε μια συνταγή και καλό θα ήταν να τα επισημαίνετε πριν αρχίσετε την εκτέλεσή της.
- Αποφύγετε τις συνταγές που περιλαμβάνουν έτοιμα υλικά, όπως έτοιμες σάλτσες. Αντικαταστήστε τα με αντίστοιχα σπιτικά, ανατρέχοντας σε παραδοσιακές συνταγές. Μάθετε να φτιάχνετε τις βασικές σάλτσες και τους ζωμούς που χρησιμοποιούνται σε σούπες και μαγειρευτά.
- Πειραματιστείτε. Συγκρίνετε τις αναλογίες των υλικών. Εκεί βρίσκεται το μυστικό. Συγκρίνετε την ποσότητα του αλευριού και των άλλων υλικών που χρησιμοποιούνται για να δέσουν τα φαγητά με τις αντίστοιχες ποσότητες των υγρών. Κρατήστε τις ίδιες αναλογίες και στις δικές σας συνταγές. Η ίδια ποσότητα υγρού χρειάζεται λιγότερο άμυλο (κορν φλάουρ ή ταπιόκα ή άμυλο πατάτας) για να πήξει απ’ ότι αλεύρι.
- Μην κάνετε κάτι πιο πολύπλοκο απ’ ότι ήδη είναι. Να λαμβάνετε πάντα υπόψη σας την υγεία των μελών της οικογενείας σας, τις διατροφικές τους συνήθειες και προτιμήσεις καθώς τον οικογενειακό σας προϋπολογισμό.
Υπάρχουν πολλά εξαιρετικά υποκατάστατα για το αλεύρι. Αρχικά μπορείτε να δοκιμάσετε τα παρακάτω:
- Για το αλεύρωμα/ πανάρισμα του κρέατος: Μπορείτε να το παραλείψετε τελείως ή να χρησιμοποιήσετε καλαμποκάλευρο ή τριμμένα πατατάκια (αρκεί να είναι χωρίς γλουτένη στη συσκευασία) ή ωμή τριμμένη πατάτα με λίγο ρυζάλευρο.
- Για σάλτσες: ρυζάλευρο (ταπιόκα) ή κορν φλάουρ. Προσοχή συχνά το κορν φλάουρ περιέχει ίχνη γλουτένης. Ελέγχετε τις συσκευασίες των προϊόντων για τις αναλογίες υγρών ή υλικών που χρησιμοποιούνται για να δέσει η σάλτσα καθώς και τις οδηγίες μαγειρέματος.
- Για πουτίγκες και κρέμες: Άμυλο από καλαμπόκι ή πατάτα ή ρύζι (ταπιόκα).
Φτιάξτε δικό σας μείγμα «αλεύρι χωρίς γλουτένη» για να χρησιμοποιείτε στις συνταγές: 1 1/2 κούπα ρυζάλευρο, 1/2 κούπα άμυλο από πατάτα, 1 κουταλιά ζελατίνη σε σκόνη. Προσοχή: δεν αντικαθίσταται όπως το κανονικό αλεύρι σε όλες τις συνταγές. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πιο υδαρές και χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο. Αντίθετα με το καλαμποκάλευρο που χρειάζεται λιγότερο ψήσιμο. Δοκιμάστε και σύμφωνα με τα γούστα σας προσθέστε καλαμποκάλευρο στο μείγμα, που δίνει πιο συμπαγή υφή. Και τα δυο μείγματα δεν φουσκώνουν ιδιαίτερα.
Φτιάξτε δικό σας μείγμα μπέικιν πάουντερ για να χρησιμοποιείτε στις συνταγές: 1 κουταλιά σόδα μαγειρική, 1/3 κούπας κρεμόριο, 1/3 κούπας ρυζάλευρο ή κορν φλάουρ. Ανακατέψτε και φυλάξτε σε κουτί στο ντουλάπι. Χρησιμοποιήστε 1 1/2 κουταλάκι από αυτό το μείγμα για να αντικαταστήσετε 1 κουταλάκι κανονικό μπέικιν πάουντερ.