Πατάτες: Θερμίδες, διατροφική αξία και οφέλη

Η πατάτα καλείται επιστημονικά Στρύχνον το κονδυλόρριζον ή Solanum tuberosum ή γεώμηλο. Η πατάτα εισήχθη στην Ελλάδα ως καλλιέργεια και τροφή χάρη στον Καποδίστρια. Η καλλιέργεια της πατάτας στο ανεξάρτητο ελληνικό κράτος ξεκίνησε στην Αίγινα το 1828, με αποστολή καρπών από την Κέρκυρα και τη Σύρο.

Ποια είναι η διατροφική αξία της πατάτας;

Οι πατάτες είναι άριστη πηγή βιταμινών και μετάλλων. Μια μέση πατάτα φούρνου (173 γρ.), συμπεριλαμβανομένης της φλούδας της περιέχει τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά:

Η θρεπτική αξία της πατάτας ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία και τον τρόπο ψησίματος. Για παράδειγμα, οι τηγανητές πατάτες έχουν περισσότερες θερμίδες και λίπος από τις πατάτες φούρνου. Η φλούδα της πατάτας περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων, ενώ το ξεφλούδισμα της πατάτας μειώνει την διατροφική της αξία.

Τα 100 γρ. βραστής πατάτας με τη φλούδα, χωρίς όμως αλάτι έχουν την ακόλουθη διατροφική αξία:

• Θερμίδες: 87
• Νερό: 77%
• Πρωτεΐνη: 1,9 γρ.
• Υδατάνθρακες: 20,1 γρ.
• Σάκχαρα: 0,9 γρ.
• Φυτικές ίνες: 1,8 γρ.
• Λιπαρά: 0,1 γρ.

Ποια είναι τα οφέλη της πατάτας στην υγεία;

Οι πατάτες περιέχουν αντιοξειδωτικά όπως φλαβονοειδή, καροτενοειδή και φαινολικά οξέα, που εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου και μειώνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων της καρδιάς, καρκίνου ήπατος και καρκίνου παχέος εντέρου.

Το άμυλο της πατάτας αποτελεί τροφή (πρεβιοτικό) για τα καλά βακτηρίδια του εντέρου. Τα καλά βακτηρίδια του εντέρου παράγουν λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου όπως βουτυρικό οξύ που συνδέεται με μείωση της φλεγμονής στο έντερο.

Οι πατάτες δεν περιέχουν γλουτένη και είναι κατάλληλες για ασθενείς με κοιλιοκάκη, δηλαδή δυσανεξία στη γλουτένη. Δείτε το σχετικό άρθρο του peptiko.gr για την κοιλιοκάκη εδώ.

Εκτός από τη μεγάλη θρεπτική τους αξία, οι πατάτες προκαλούν κορεσμό στο στομάχι, 7 φορές περισσότερο από τα κρουασάν, γεγονός που τις καθιστά καλή τροφή για κάποιον που θέλει να χάσει βάρος. Προσοχή όμως στον τρόπο ψησίματος! Αποφύγετε το τηγάνισμα και μειώστε το ελαιόλαδο που θα προσθέσετε, ενώ αποφύγετε εντελώς το βούτυρο.

Ποια είναι τα μειονεκτήματα της πατάτας στην υγεία;

Οι πατάτες κυρίως περιέχουν υδατάνθρακες με τη μορφή του αμύλου. Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες κυμαίνεται μεταξύ 60-80% του ξηρού βάρους της πατάτας. Επίσης, οι πατάτες περιέχουν απλά σάκχαρα όπως σακχαρόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη, αν και σε μικρές ποσότητες. Συνεπώς, οι πατάτες έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (80-90%), που τις καθιστά ακατάλληλες για ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη. Εντούτοις, κάποιες ποικιλίες πατάτας (όπως πχ. η γλυκοπατάτα) έχουν έναν μέτριο γλυκαιμικό δείκτη γύρω στο 45%.

Ο γλυκαιμικός δείκτης της πατάτας επηρεάζεται και από τον τρόπο ψησίματος αλλά και από τον τρόπο κατανάλωσής τους. Το μυστικό είναι να αφήνουμε τις πατάτες να κρυώσουν μετά το ψήσιμο. Με τον τρόπο αυτό μειώνεται η επίδρασή τους στη γλυκόζη του αίματος και μειώνεται ο γλυκαιμικός τους δείκτης κατά 25%.

Αν δεν ξεφλουδίσουμε τις πατάτες, μειώνεται ακόμα περισσότερο ο γλυκαιμικός δείκτης. Εντούτοις, είναι προτιμότερο οι ασθενείς με μεταβολικό σύνδρομο, αντίσταση στην ινσουλίνη και σακχαρώδη διαβήτη να προτιμήσουν να τις αντικαταστήσουν με ολικούς σπόρους (αλεύρι ολικής άλεσης). Υπάρχουν μελέτες που έδειξαν ότι οι γυναίκες που κατανάλωσαν μεγάλη ποσότητα πατάτας αύξησαν τον κίνδυνο ανάπτυξης σακχαρώδη διαβήτη.

Οι πατάτες περιέχουν επίσης μια πρωτεΐνη που λέγεται πατατίνη, η οποία προκαλεί αλλεργίες σε κάποιους ανθρώπους.

Πότε γίνονται δηλητηριώδεις οι πατάτες για τον άνθρωπο;

Οι πατάτες περιέχουν γλυκοαλκαλοειδή όπως α-σολανίνη και α-σακονίνη που είναι τοξικές για τον άνθρωπο. Στον άνθρωπο, οι οξείες τοξικές επιδράσεις των γλυκοαλκαλοειδών της πατάτας (α-σολανίνη και α-σακονίνη) περιλαμβάνουν γαστρεντερικά συμπτώματα όπως ναυτία, έμετο και διάρροια.

Στις 6 Απριλίου 2022, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε Σύσταση (ΕΕ, 2022/561), σύμφωνα με την οποία:

1. Τα κράτη μέλη, με την ενεργό συμμετοχή των επιχειρήσεων τροφίμων, θα πρέπει να παρακολουθούν τα γλυκοαλκαλοειδή α-σολανίνη και α-σακονίνη στις πατάτες και στα προϊόντα πατάτας. Εάν είναι δυνατόν, θα πρέπει επίσης να αναλύονται τα προϊόντα αποδόμησης β- και γ-σολανίνη και σακονίνη, καθώς και η αγλυκόνη σολανιδίνη, ιδίως στα μεταποιημένα προϊόντα πατάτας.
2. Για να αποφευχθεί η ενζυμική αποδόμηση της α-σακονίνης, ιδίως κατά την ανάλυση ωμών πατατών (μη αποφλοιωμένων/ αποφλοιωμένων), θα πρέπει να προστίθεται στις πατάτες διάλυμα μυρμηκικού οξέος 1 % σε μεθανόλη σε αναλογία 1:2 (όγκος:βάρος) όταν αναμειγνύονται και ομογενοποιούνται πριν από την εκχύλιση και τον καθαρισμό. Οι συνιστώμενες μέθοδοι ανάλυσης είναι η υγροχρωματογραφία με ανίχνευση συστοιχίας φωτοδιόδων υπεριώδους ακτινοβολίας (LC-UV- DAD) ή η υγροχρωματογραφία-φασματομετρία μαζών (LC-MS). Μπορούν να εφαρμοστούν και άλλες μέθοδοι ανάλυσης, υπό την προϋπόθεση ότι υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία που αποδεικνύουν ότι οι εν λόγω μέθοδοι παράγουν αξιόπιστα αποτελέσματα για μεμονωμένα γλυκοαλκαλοειδή. Το όριο ποσοτικού προσδιορισμού (LOQ) για τον προσδιορισμό κάθε γλυκοαλκαλοειδούς θα πρέπει κατά προτίμηση να είναι περίπου 1 mg/kg και να μην είναι μεγαλύτερο από 5 mg/kg.
3. Τα κράτη μέλη, με την ενεργό συμμετοχή των επιχειρήσεων τροφίμων, θα πρέπει να διεξάγουν έρευνες για τον προσδιορισμό των παραγόντων που οδηγούν σε επίπεδα υψηλότερα από το ενδεικτικό επίπεδο των 100 mg/kg για το άθροισμα της α-σολανίνης και της α-σακονίνης στις πατάτες και στα μεταποιημένα προϊόντα πατάτας.
4. Τα κράτη μέλη και οι επιχειρήσεις τροφίμων θα πρέπει να διαβιβάζουν στην EFSA, έως τις 30 Ιουνίου κάθε έτους, τα δεδομένα για το προηγούμενο έτος προς συγκέντρωση σε μία βάση δεδομένων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του υλικού καθοδήγησης της EFSA σχετικά με την τυπική περιγραφή δείγματος (Standard Sample Description, SSD) για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές και τις πρόσθετες ειδικές απαιτήσεις υποβολής εκθέσεων της EFSA. Είναι σημαντικό να αναφέρονται για τις πατάτες και τα μεταποιημένα προϊόντα πατάτας η ποικιλία και το μέγεθος των πατατών (μέσο βάρος των πατατών, ιδίως για τις μη αποφλοιωμένες πατάτες), αν πρόκειται για πρώιμες πατάτες ή πατάτες αποθήκευσης (δηλαδή ώριμες και/ή αποθηκευμένες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα), ο τόπος δειγματοληψίας (παραγωγός, χονδρική πώληση, λιανική πώληση) και αν οι πατάτες έχουν αποφλοιωθεί ή όχι.

Παρότι η ΕΕ ελέγχει επισταμένως τις συγκεντρώσεις γλυκοαλκαλοειδών στις πατάτες που κυκλοφορούν και στην Ελληνική αγορά, είναι λογικό ότι θα πρέπει να αποφεύγεται η μονοφαγία με πατάτες. Οι πατάτες θα πρέπει να εντάσσονται στο γενικότερο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο σε λογική κατανάλωση.

Επηρεάζει το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία την ασφάλεια της πατάτας;

Ναι, λόγω σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που ευθύνεται για διάφορα είδη καρκίνου σε πειραματόζωα. Σχηματίζεται στην ροδοκόκκινη επιφάνεια των τηγανητών φαγητών (πχ. τηγανητές πατάτες, πατατάκια) όταν ψήνονται σε πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου. Η πατάτα περιέχει ένα αμινοξύ που λέγεται ασπαραγίνη. Η ασπαραγίνη είναι πρόδρομος ένωση του ακρυλαμιδίου. Δηλαδή όταν τηγανίσουμε τις πατάτες σε πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου η ασπαραγίνη μετατρέπεται σε ακρυλαμίδιο μέσω μιας χημικής αντίδρασης που λέγεται αντίδραση Maillard. Η αντίδραση Maillard χαρίζει στα πατατάκια το όμορφο χρυσαφένιο χρώμα τους και την εξαιρετική γεύση τους. Όμως μαζί με όλα αυτά, τα επιμολύνει με το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο.

Αν και δεν υπάρχουν αποδείξεις για το ρόλο του ακρυλαμιδίου στην καρκινογένεση στον άνθρωπο, εντούτοις ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει κατατάξει το ακρυλαμίδιο στα πιθανά καρκινογόνα χημικά.